วิธีชงกาแฟคั่วอ่อน ให้หอมหวานและดึง Tasting Notes ได้ชัดขึ้น | DAVIN CAFE

อุณหภูมิน้ำมีผลโดยตรงต่ออัตราการสกัด สำหรับ กาแฟคั่วอ่อน สามารถเริ่มทดลองที่ประมาณ 92°C–96°C แล้วค่อยปรับตามคาแรกเตอร์ของเมล็ด ระดับการคั่ว และสูตรที่ใช้

น้ำที่มีอุณหภูมิสูงขึ้นสามารถช่วยเพิ่มการสกัดสารที่ให้ความหวาน กลิ่น และรสชาติจากเมล็ดได้ แต่ไม่ได้หมายความว่ายิ่งร้อนยิ่งดีเสมอไป หากรสชาติเริ่มแห้ง ฝาด หรือเสียสมดุล สามารถลดอุณหภูมิลงทีละ 1–2°C เพื่อหาจุดที่เหมาะกับเมล็ดนั้น (ซึ่งบาริสตาที่ DAVIN CAFE มักจะแนะนำให้ลองปรับอุณหภูมิเป็นตัวแปรแรกๆ ในการค้นหาความหวานครับ)

หัวใจสำคัญคือใช้ตัวเลขเป็น จุดเริ่มต้น มากกว่าเป็นกฎตายตัว

หากต้องการเพิ่มการสกัด สามารถเริ่มจากการบดละเอียดขึ้นเล็กน้อย เช่น ช่วง Medium-Fine สำหรับการดริป เพราะขนาดอนุภาคที่เล็กลงช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวที่สัมผัสกับน้ำ

แต่ไม่ควรบดละเอียดเกินไป เพราะอาจเพิ่มแรงต้านการไหลของน้ำ ทำให้เวลาชงยาวเกินไป หรือเกิดการไหลที่ไม่สม่ำเสมอและเพิ่มโอกาสเกิด Channeling ซึ่งอาจทำให้ในแก้วเดียวกันมีทั้งรสเปรี้ยว ฝาด และขมปะปนกัน

วิธีปรับที่ง่ายที่สุดคือเปลี่ยนเบอร์บดครั้งละเล็กน้อยและชิมเปรียบเทียบ หากกาแฟเปรี้ยวบางและจบเร็ว ลองละเอียดขึ้น แต่หากแห้ง ฝาด หรือไหลช้ามาก ลองปรับหยาบขึ้น

อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำมีผลโดยตรงต่อความเข้มของเครื่องดื่ม และเมื่อทำงานร่วมกับตัวแปรอย่างเบอร์บด อุณหภูมิ และเวลาชง ก็สามารถส่งผลต่อระดับการสกัดได้เช่นกัน

ตัวอย่างเช่น กาแฟ 15 กรัม สามารถใช้น้ำประมาณ 225–255 กรัม โดยสูตร 15 กรัม : 240 กรัม หรือ Ratio 1:16 ถือเป็นจุดเริ่มต้นที่เข้าใจง่ายสำหรับการทดลองชงที่บ้าน

สูตรเริ่มต้นสามารถใช้ประมาณนี้:

• กาแฟ 15 กรัม
• น้ำ 240 กรัม
• Brew Ratio 1:16
• อุณหภูมิ 92–94°C
• เบอร์บด Medium-Fine
• Bloom ประมาณ 40–45 วินาที
• เวลาชงรวมประมาณ 2:30–3:30 นาที

ตัวเลขเหล่านี้ไม่ใช่สูตรตายตัว หากกาแฟยังเปรี้ยวบาง สามารถทดลองเพิ่มการสกัดด้วยการบดละเอียดขึ้น เพิ่มอุณหภูมิ หรือปรับวิธีการเททีละอย่าง ส่วนถ้ารสชาติเริ่มแห้งหรือฝาด ให้ลองลดการสกัดลง

การปรับทีละตัวแปรจะช่วยให้รู้ได้ชัดเจนว่าการเปลี่ยนแปลงแต่ละครั้งส่งผลต่อรสชาติอย่างไร

น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของกาแฟหนึ่งแก้ว และองค์ประกอบของแร่ธาตุในน้ำสามารถส่งผลทั้งต่อการสกัดและการรับรู้รสชาติของกาแฟ

น้ำ RO (Reverse Osmosis) ที่มีแร่ธาตุต่ำมากสามารถนำมาใช้ชงกาแฟได้ หากมีการปรับหรือเติมแร่ธาตุกลับให้เหมาะสม แต่การใช้น้ำที่มีแร่ธาตุต่ำมากโดยไม่มีการปรับองค์ประกอบ อาจทำให้การสกัดและรสชาติแตกต่างจากที่ต้องการ

สำหรับการชงที่บ้าน สามารถเริ่มทดลองใช้น้ำกรองหรือน้ำดื่มที่มีแร่ธาตุในระดับเหมาะสม โดยค่า TDS ประมาณ 75–150 ppm สามารถใช้เป็นช่วงเริ่มต้นในการทดลองได้ อย่างไรก็ตาม TDS ไม่ได้บอกคุณภาพน้ำทั้งหมด เพราะชนิดและสัดส่วนของแร่ธาตุ เช่น Calcium, Magnesium และ Bicarbonate ก็มีผลต่อรสชาติด้วยเช่นกัน

ดังนั้น หากใช้เมล็ดและสูตรเดิมแต่รสชาติเปลี่ยนไปมาก การลองเปลี่ยนน้ำอาจเป็นหนึ่งในตัวแปรที่ควรทดลองก่อนเปลี่ยนสูตรทั้งหมด

หากรสชาติออกมาเปรี้ยวแหลม บาง และ Aftertaste สั้น อาจเป็นสัญญาณว่าการสกัดยังไม่เพียงพอ สามารถลองบดละเอียดขึ้นเล็กน้อย เพิ่มอุณหภูมิน้ำ หรือเพิ่มปริมาณน้ำ เช่น จาก Ratio 1:15 เป็น 1:16 โดยควรปรับทีละตัวแปรแล้วชิมเปรียบเทียบ

อย่างไรก็ตาม กาแฟคั่วอ่อนบางตัวมี Acidity แบบผลไม้เป็นคาแรกเตอร์ตามธรรมชาติ เป้าหมายจึงไม่ใช่การกำจัดความเปรี้ยว แต่คือการทำให้ความเปรี้ยวมีความหวานและโครงสร้างรสชาติรองรับอย่างสมดุล

ได้ แต่ Light Roast Espresso มักต้องอาศัยการปรับสูตรมากขึ้น เพราะเมล็ดสกัดได้ยากกว่ากาแฟที่คั่วเข้มขึ้น บาริสตาอาจใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น ปรับเบอร์บด รวมถึงปรับ Brew Ratio และ Yield ตามความเหมาะสม เพื่อเพิ่มการสกัดและค้นหาสมดุลระหว่าง Acidity และ Sweetness ที่ DAVIN CAFE บาริสตาจะ Dial-in สูตรให้เหมาะกับเมล็ดและสภาพการสกัด เพื่อให้รสชาติของกาแฟแต่ละตัวมีความสมดุลมากขึ้นและไม่เปรี้ยวโดดจนเกินไป

Pour-Over หรือ Drip เป็นหนึ่งในวิธีที่ได้รับความนิยมกับ กาแฟคั่วอ่อน เพราะกระดาษกรองช่วยลดน้ำมันและตะกอนบางส่วน ทำให้ได้ Clean Cup ที่ค่อนข้างใส จึงเหมาะกับการสำรวจรายละเอียดของกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ ความหวาน และ Acidity

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่า Pour-Over เป็นวิธีที่ดีที่สุดเพียงวิธีเดียว อุปกรณ์อย่าง AeroPress, Espresso หรือเครื่องชงแบบ Immersion ก็สามารถนำเสนอคาแรกเตอร์ของกาแฟคั่วอ่อนได้แตกต่างกันเช่นกัน

ไม่จำเป็นต้องมีกฎตายตัวว่ากาแฟคั่วอ่อนต้อง Bloom นานกว่ากาแฟทุกระดับการคั่ว สามารถเริ่มต้นประมาณ 30–45 วินาที และปรับตามความสดของเมล็ด ปริมาณก๊าซ และสูตรการชง

เป้าหมายของ Bloom คือทำให้ผงกาแฟเปียกอย่างทั่วถึงและเปิดโอกาสให้ก๊าซบางส่วนถูกปล่อยออกก่อนเริ่มการเทหลัก ซึ่งสามารถช่วยให้การสกัดในช่วงต่อไปมีความสม่ำเสมอมากขึ้น

ระดับการคั่วเพียงอย่างเดียวไม่ได้เป็นตัวกำหนดปริมาณคาเฟอีนแบบตรงไปตรงมา ความแตกต่างขึ้นอยู่กับสายพันธุ์กาแฟ ปริมาณกาแฟที่ใช้ วิธีวัด Dose รวมถึงวิธีการสกัด

ดังนั้น การสรุปว่า กาแฟคั่วอ่อน หรือกาแฟคั่วเข้มมีคาเฟอีนมากกว่าเสมออาจไม่แม่นยำนัก หากต้องการเปรียบเทียบควรกำหนดทั้งชนิดเมล็ด น้ำหนักกาแฟ และสูตรชงให้เหมือนกันก่อน